Carmen Borregales es la directora de Lácteos Santa Rosa
«Allí he podido ver crecer mis sueños»
Carmen Borregales es ingeniero químico, realizó un postgrado en Tecnología de Alimentos en la Universidad de Reading, Inglaterra. Directora de Lácteos Santa Rosa. Es experta en quesos, asesora, enseña en Aten-Te Aute en París y prepara su libro. Su historia es fantástica.
Todo comienza en Mérida, el 16 de abril de 1952, cuando nace Carmen Amelia Borregales Torres. Siempre estuvo en su ciudad natal, hasta graduarse como Ingeniera de la Universidad de Los Andes, luego puede viajar a Londres para comenzar su preparación en el área de alimentos, para ese momento, realiza pasantías en un instituto de investigación Láctea. Cuando regresa a Venezuela, la universidad ya había integrado al programa de estudios el área de alimentos, esto le dio la posibilidad de iniciarse como profesora, lo que a su vez la hizo investigadora con el apoyo del director del Programa de ganadería de Altura (PROGAL), el Dr. Francisco De Jhongh. Los quesos se volvieron su mayor interés, desde 1976 se encuentra desarrollando y creándolos, hasta la fecha. Si no fuera ingeniera química, afirma que se dedicaría «a lo mismo sin lugar a dudas.»
Las fincas familiares despertaron el interés de Carmen Borregales
Durante unas vacaciones, Carmen asistió con su familia a una finca de sus tíos, eso le dio acceso a integrarse en las tareas del sitio, donde era muy común la cuajada de leche. «Era una experiencia muy interesante ver como la leche con un trozo seco del cuajar de un animal podía convertirse en un sólido». Eso no pudo olvidarlo jamás, por ese motivo sus pasantías de postgrado decidió ejecutarlas en el Instituto de investigación lechero. De ahí en adelante decidió aprender más al respecto. Ahora, alguien pudiera pensar que la química y producción de queso están aislados, pero es todo lo contrario, Carmen Borregales pudo unirlas para «experimentar procesos a escala de laboratorio con el fin de transformar una materia en un producto de mayor duración, en el caso de alimentos forma parte de la conservación por diferentes técnicas.»
Por el mismo motivo de haber crecido conociendo de fincas ganaderas, la llevó a considerar cómo conservar la leche, además, quiso estudiar algo que le diera valor a su tierra de origen, es ahí donde la química fue su resultado.
Carmen Borregales comenzó a desarrollar Lácteos Santa Rosa desde 1989. Recibió una solicitud del director de PROGA para tratar la posibilidad de recibir asesoría del gobierno suizo en tecnología quesera. Allí fue cuando conoció a Josef Dubach, el técnico suizo. Aprendieron sobre procesamiento de quesos de diferentes pastas, incluyendo sus diferencias. Esto la motivó aún más, así que comenzó a escribir el anteproyecto con el Ing Gonzalo Barrios. A los meses presentaba el proyecto al Consejo de Fomento de La Universidad quienes no dudaron en aprobarlo.
«Una vez que tuvimos el dinero comenzamos a trabajar en una antigua becerrera (PROGAL) usando ollas de 100 litros y sopletes para simular las características de los procesos», recuerda Carmen. Sacaron varios kilogramos de quesos los cuales se maduraban en un sitio especial con las condiciones de temperatura y humedad, hasta que estuvo lista la cámara de ambiente natural con las características que el técnico suizo les había dado. Cuando ganaron la experiencia, comenzó la venta de productos en el mismo lugar de producción.
Comenzaron a crear otros quesos hasta alcanzar, actualmente, unos 26 de fórmula propia. Crearon los cursos de formación y hasta la escritura de un libro. Con el tiempo la universidad construyó una nueva sede con sala de producción, laboratorios, almacén, sala de clases y zona de venta. «Nuestro mayor logro es poder haber tenido la posibilidad de tener la asesoría del profesor Dubach y haber aprendido de él su basta experiencia en Tecnología quesera.»
Lácteos Santa Rosa ha sido el lugar de estudio de muchos profesionales, más de 5000 personas, incluyendo empleados de Lácteos Torondoy, estudiantes de la ULA, diversas universidades y tecnológicos del país.
Carmen Borregales recomienda el Andino semidescremado
El proyecto a cargo de Carmen Borregales fue investigar y adaptar la tecnología a otros quesos. «Con el Prof. Dubach aprendimos las diferencias entre las tres pastas de quesos.» De esa forma, comenzaron con la pasta blanda por su breve tiempo de maduración, solo un mes. Luego fueron surgiendo diferentes quesos que se sometieron a paneles de degustación y luego la formulación. Los estudiantes de ingeniería química, farmacia o nutrición del área de alimentos fueron de gran aporte para las investigaciones. Tanto Lacteos Santa Rosa como los estudiantes ganaban, ya que estos últimos cumplian con trabajos especiales exigidos por la carrera.
«El queso de mi preferencia es el Andino semidescremado llamado en sus inicios BONSALUT, tiene una textura suave de sabor delicioso y de excelente textura, funde bien con una arepa.»
La inspiración de Carmen Borregales está en experimentar, su curiosidad por los quesos no se detiene, por eso siempre investiga hasta lograr algo nuevo. Debido a este interés tan profundo, Carmen a viajado a distintos países para conocer los procesos de quesos, «organizaban viajes para conocer las queseras en Europa. Estuve en Gruyere (Suiza), Roquefort (Francia), el último viaje hace casi dos años». Desde 1977 ha conocido la ciudad de París, su hija estudió y trabaja allá, al igual que su hijo, por lo que en ese último viaje le impidieron regresar a Venezuela. Sigue asesorando la Planta Lácteos Santa Rosa desde París (está funciona en Mérida a cargo del ing. Darío Pérez). Fue la oportunidad en la que Carmen se reinventó con clases presenciales y online en la pequeña empresa Aten-Te Aute, emprendimiento con más de 4 años, creado por sus hijos donde enseñan sobre la cocina venezolanos y postres franceses.
Ahora Carmen Borregales enseña en Aten-Te Aute
Carmen Borregales fue preparadora y auxiliar docente en la Universidad de Los Andes. Desde hace varios años que decidió crear una nueva vida en Francia, Carmen no pudo olvidarse de su más grande pasión, así que como ejemplo en reinvención, sin impedimentos decidió aportar en Aten-Te Aute como profesora, preparando un «curso básico sobre queso fresco natural y aliñado. Ya hemos tenido varias personas participando tanto Online como presencial.»
Tratándose de los retos que deben vivir los ingenieros actualmente en Venezuela, Carmen recuerda el fundamento de la profesión: herramientas para generar cambios. Por tal motivo, «deberán liderar iniciativas que conlleven a resolver problemas a los desafíos que estamos enfrentando.» Así que recomienda prepararse en liderazgo, solo con ello podrán aportar de su ingenio a los proyectos.
Cuando nos enfocamos en las preferencias de Carmen Borregales, además de los quesos, ama la torta de plátano maduro. Su madre siempre será la persona a la que más admira, «nunca olvidaré sus palabras. Ella decía: Ame lo que hace, el trabajo trae felicidad. Y así lo siento». Por este motivo, sigue planificando nuevos proyectos, módulos de enseñanza y seguir la práctica sobre quesos hilados y fundidos. Su lugar favorito en venezuela es Lácteos Santa Rosa en La Hechicera Mérida, porque vio como esta nació y creció. La adaptación de tecnologías la apasiona, así que no piensa detenerse por su propia voluntad.
«Y como dice mi amigo Ramiro Lanz: continuaré estudiando y trabajando hasta que acabe la última gota de leche en la última vaca del planeta para siempre.»
Carmen Borregales es una venezolana de propósitos. Descubrió su interés desde muy temprano y toda su vida se ha encaminado a este punto de la tecnología de alimentos. En su vida continuará creando, asesorando y enseñando sobre quesos.
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