Juan Luis Martínez | Un chef dueño del “Mérito”

Los chefs venezolanos han estado dando de qué hablar, y en Venezolanos Ilustres no podemos dejar de aplaudirles y reconocer su éxito, pues han hecho de esta pasión un arte, un estilo de vida que trasciende fronteras. Tal es el caso de Juan Luis Martínez, quien lidera uno de los más importantes restaurantes en Lima, Perú de nombre “Mérito”. Pero dejemos que sea él mismo quien nos cuente su historia a través de las siguientes líneas.

Juan Luis es Comunicador Social de carrera y siempre se destacó entre sus amigos por sus habilidades en la cocina, que fue perfeccionando tras comenzar formalmente sus estudios como chef, formación que lo atrapó desde el primer día, luego de culminar sus estudios como comunicador y estar un año sin ejercer.

“Me metí en un curso de cocina en la La Casserole Du Chef, dije: “bueno vamos a probar”, y me enganché desde el día que entré, no lo solté y aquí estamos”, aseguró nuestro entrevistado. De hecho, también nos confesó que estuvo muchos años buscando ese algo que lo apasionara, que lo motivara, que lo inspirara hasta que llegó ese curso de cocina a su vida.

Y aunque le iba muy bien como chef en Venezuela, decidió emprender vuelo hacia otras tierras en el año 2011, a pesar de estar trabajando en el Hotel Tamanaco de la ciudad de Caracas y en el restaurante “Planta Baja”, donde conoció a Vanessa Franco, actual administradora de “Mérito” en Lima y a José Luis Saune, su cómplice para abrir el referido centro gastronómico.

“Irme de Venezuela implicó una inquietud de seguir conociendo cosas, abriendo campo y ver qué más había allá afuera, seguir estudiando y creciendo, formando más mi curriculum, y perfeccionando técnicas. En verdad fue para eso”, agregó Martínez.

Asimismo, hizo énfasis que su experiencia como dueño de un restaurante le dio un giro total a la perspectiva que tenía como chef, pues ve este rubro de manera muy distinta a como lo veía antes. Ahora tiene mucha más responsabilidad, más presión, es mucho más demandante su cargo, pero “es lindísimo, tiene muchos regalos, muchas recompensas”, aseguró Juan Luis.

Ahora es también un ejemplo para quienes aman la cocina, “se siente bien que valoren lo que haces, aparte que los clientes vienen y se van felices. Valoran no solo el sabor, la preparación, sino también lo que uno quiere expresar por medio de la cocina, que eso va por otro camino. Muchos lo ven, pero otros no y no todo el mundo tiene que verlo, pues cada persona lo percibe a su manera y eso es súper bonito de ver y aprender de ello. Es muy gratificante ser cocinero, chef y ser dueño de un restaurante”, añadió nuestro chef estrella.

Mérito nació de una idea sencilla a lo que se ha convertido hoy

Así nos lo hizo saber el chef venezolano Juan Luis, que como bien comentamos en párrafos anteriores no se fue de Venezuela por estar pasando una mala situación. Al contrario, se encontraba como diríamos en criollo “en la cresta de la ola”, pero quería crecer, expandir sus conocimientos como chef y vaya que lo ha logrado teniendo su propio restaurante.

Pero, ¿cómo nació Mérito? De acuerdo a lo que nos dijo nuestro cocinero invitado en esta edición, la historia comenzó así: “Mérito nació con una idea de hacer algo más sencillo de lo que es hoy. Cuando salgo de Central, después de haber pasado por varias altas cocinas, restaurantes de etiqueta, con un servicio muy demandante, muy preciso, con preparaciones de una cocina muy elaborada y compleja. Yo como que estaba saturado de esto dije: “no, prefiero hacer una arepera, pero una arepera bien chévere, diferente, con otros sabores y bueno vamos hacerla”. Esa era la idea en verdad antes de Mérito, pero en el camino, con la ayuda de asesores – que si no hubiese sido por ellos no hubiera conseguido las cosas que he conseguido con Mérito – fueron los que más o menos me fueron guiando”.

Estos asesores, al ver lo que transmitía Juan en sus post, sus trabajos culinarios y cómo se desenvolvía Martínez, lo llevaron a tener un restaurante en vez de una arepera. Es así como Mérito llegó a la vida de Juan Luis, quien también nos comentó que siempre quiso que fuera en Barranco, “un pueblito bien folclórico, bien bohemio de Lima, donde se siente mucho el arte. Es mucho de turistas, artistas, surfistas, gente con patinetas en la calle. Aquí conseguí un espacio bien chévere, que transmite mucho de lo que yo buscaba, que transmitiera historia, mucha presencia, que fuera cálido y tuviera mucha identidad”.

Sin duda, un sueño que ha visto crecer este talentoso venezolano, a lo que no podíamos dejar de preguntarle, ¿cómo se siente ver que tu trabajo sea reconocido en el mundo? “Se siente muy bien que el trabajo de uno lo vean y lo aprecien, lo tomen como referencia y los mueva. Que les llama mucho la atención y eso para mí es lo máximo. Eso, por un lado, es muy gratificante, y por otro lado, viene la presión de no ser solo un cocinero al que ven sus colegas, sino que hay muchos otros que ven mi trabajo y que hay que seguir ahí, haciendo las cosas por uno mismo sin olvidar el por qué las hacemos, porque al dejarlas de lado se puede perder un poco la esencia y un poco de esa chispa especial que lo empezó todo. Es un gran motivador para seguir adelante, pero no es el motivador principal”, afirmó Juan Luis.

Una interesante reflexión la que nos hace Martínez, que nos lleva a no perder el norte y el sentido hacia dónde queremos llegar.

Mérito en el top 50 de los mejores lugares gastronómicos en el mundo

En cuanto a esta mención sencillamente aplaudimos de pie a Juan, al igual que lo hacemos con el equipo que lo acompaña, pues no es nada fácil estar en la lista de los 50 mejores restaurantes en el mundo. Es un galardón que se gana con constancia, pasión, pero sobre todo, con amor por preparar estas comidas de las que estamos seguros son una delicia.

A propósito de ello, Juan Luis aseveró sentirse honrado de compartir esa lista con otros grandes lugares gastronómicos a los que él siempre ha admirado, además de ser una experiencia gratificante para él de poder estar allí. Y aunque lo valora al igual que su “gente”, eso no los desvía del “motivador principal que es esa pasión, ese valor por lo que hacemos”, comentó Juan.

Sin embargo, hay muchas cosas más por lograr con Mérito, según nos dijo Martínez, pues tiene planeado hacer un menú de degustación que pueda expresar con profundidad del porqué hacen las cosas y la forma de hacerlas. “Mostrar con más profundidad el producto y la técnica. Este menú de degustación estaría dirigido desde la barra que está la cocina”, con la finalidad que esté más expuesto hacia los comensales de lo que ya es Mérito.

“Yo nunca había cocinado en un ambiente tan expuesto como el que tenemos en Mérito y ha sido una gran experiencia de aprendizaje. Yo soy una persona muy retraída y haber tomado esa decisión y afrontar que la cocina de Mérito tenía que ser así y expuesta, que tenía que compartir con los clientes y expresar todo lo que hacíamos ha sido una prueba bastante grande para mí, y llevarlo al siguiente nivel, que sería una experiencia de degustación en esa mesa, contando una historia un poquito más detallada, un poquito más profunda, con mucho más contenido; esa es la primera prueba. También, Mérito tiene un hermanito al costado que se llama “Demo Café”, donde vamos a desarrollar la idea de arepera, la primera idea de Mérito, la chispa que inició todo”, expresó Juan, comentando que el hecho de estar frente a los comensales, frente a un público, se trató de uno de los desafíos más fuertes a lo que se ha enfrentado, por el tema de su timidez, pero que ha sabido sobrellevar.

“Hay que saber cómo interactuar. No todos los clientes son iguales y no tienen la misma experiencia. Eso, hasta el sol de hoy, ha sido todo un reto para mí. Y el otro desafío ha sido ser un líder, aprender a ser un líder y que te respeten, valoren y sigan, que te escuchen y que sepas aprender a escucharlos a ellos, a mis empleados, a ser un ejemplo y al final poder cocinar, y que le haya gustado al público local antes que nada. Digamos que este fue el primer reto de vamos a decir de práctica, de poner en físico algo que fuera de agrado al público local, porque esa fue la primera decisión, y por ende, le iba a gustar a quién sea, porque al público local le gusta comer y aquí se cocina muy rico en Perú y teníamos que estar ahí, a la altura de ellos”, expresó el chef venezolano.

Aunado a ello, Juan también menciona que si bien, su mayor reto fue superar sus propios miedos, se ha conseguido otros que no tienen que ver directamente con él y su forma de ser, sino que están relacionados con manejar un equipo de trabajo como tal, donde todo es un poco más complicado porque es un día a día; donde cada uno es un mundo con sus historias y cargas. “Llevar el control de todo esto es una prueba bastante difícil. A veces es muy fácil que no pase nada, que todo vaya bien, pero a veces las cosa se complica, pero es parte del trabajo”, puntualizó.

¿Quién es Juan Luis Martínez?

Hasta ahora, hemos conocido una faceta increíble de un venezolano lleno de amor y pasión por la cocina, que un día agarró vuelo y decidió crecer, irse a enriquecerse como chef y como persona, pues le ha tocado vivir asumir las riendas de su vida con entereza, dejando de lado esa personalidad tímida y un poco retraída como él mismo lo define, para empoderarse y llegar hasta donde está.

No obstante, en los siguientes párrafos ahondaremos más hacia al Juan Luis humano, a ese ser noble y humilde a quién no le interesa lo material, a quién el dinero lo ve como un medio, más no como un fin, según nos lo mencionó durante su entrevista.

Un hombre que simplemente se deja llevar por su pasión, su amor por la cocina, que aunque llegó un poco “tarde”, pues fue el momento perfecto para que todo apuntara al “Mérito”. A todo ello, le agregamos que es una persona que siente inquietud por saber cosas nuevas, aprender más sobre sí mismo, su entorno, su pasión por la cocina, sus ingredientes y además es papá.

Pasión que lo mantiene soñando y trabajando. “Encontré mi nicho en la cocina a los 27 años, tras una búsqueda hacia lo que me moviera, que me moviera las moléculas de emoción y lo conseguí cuando empecé a cocinar”, confesó Juan Luis agregando a su vez, que se aferra ella para mantenerse siempre motivado y continuar el camino.

Y hablando de comidas, platos, ingredientes, era de rigor preguntarle a este magnífico cocinero cuál es su plato favorito venezolano, a lo que respondió: “tengo varios, obvio que una arepa, cachapas y un buen pabellón no se puede dejar de lado. Y de postre el bienmesabe”.

Si de lugares se trata, La Guaira encabeza su lista como los espacios de nuestra tierra que lleva en el corazón y a la cual extraña, pues solía ir a las costas del litoral los fines de semana. De Caracas, añadió que también echa de menos subir El Ávila, pues recordó que de niño acampaba en este pulmón vegetal capitalino. “Es un lugar bien especial para mí”.

A estas hermosas y nostálgicas palabras de Juan Luis se le suma el mensaje que le ofrece a todos esos jóvenes que desean incursionar en la gastronomía, a los cocineros que quieran seguir esta linda vocación. “Si les apasiona, tienen que lanzarse a ello. Te tiene que apasionar ese rubro, te tiene que apasionar ser cocinero, porque de ahí es que salen las cosas únicas y especiales que mueven. Nunca hay que olvidar esa pasión, esa chispa. No solo es cocinar, son muchas cosas más, pero es bonito y súper gratificante todo lo que tiene que ver con la cocina”.

Asimismo, Martínez refirió que “vean siempre la forma de encontrar su propio camino dentro de la cocina, aprendan todas las técnicas, las referencias, ejemplos, pero siempre traten de encontrar su identidad y aplicarla a su manera. Ese es el camino más difícil para muchos, pero ese es el que le va a llenar el camino de muchas recompensas”.

Definitivamente, Juan Luis es el vivo ejemplo de sencillez y humildad. Un hombre que a pesar de sus logros mantiene sus pies bien anclados sobre la tierra y se mantiene enfocado a simplemente ser y a compartir su pasión. Una historia encantadora que invitamos a seguir aún más de cerca a través de las diferentes cuentas de Instagram: @meritorest, @demo.lima, @juanluismerito. Allí verán las propuestas gastronómicas que nos ofrece este grandioso chef que ha superado hasta sus propias expectativas.

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